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調理場という戦場



調理場という戦場
(斉須政雄)

★★★☆☆


東京三田にあるフランス料理のレストラン「コート・ドール」のシェフが、料理人としての苦労話や自らの考えを記したものです。本書を読むきっかけは、以前、宮大工の西岡常一氏の「木に学べ―法隆寺・薬師寺の美」を読んだときに、職人のプロ意識の奥の深さに感銘を受け、他の分野の職人の考えにも触れてみたいと思ったからでした。私は、自分では全く料理をしません。だからこそ、料理を極めた人の著作からは何か新たな知見が得られるのでは、と考えたのでした。

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■読書メモ:

・料理人の世界の厳しさがよく描かれていた。単身でフランスに渡って修行を積んでいた頃の生活環境の厳しさ、戦場と例えられる仕事量の多さと精神的なプレッシャーなど。
・店を変えながら経験を積み、実力と信頼を向上させていく過程は、一般のビジネスマン(人事異動・転職など)にも通じるものがあると思いました。
・3店目の「ヴィヴァロワ」で、オーナーに心酔し「こういう人になりたい」と思った場面が印象的。オーナーの、無欲で自然体で、掃除を徹底して行なうところがいかに素晴らしいか。
・4店目の「タイユバン」は、同じパリのミシュランの三つ星レストランでも、ヴィヴァロワとは全く対照的なのが面白い。ヴィヴァロワは自由度が高く一人で多くの作業ができたが、タイユバンでは、作業が細分化・分業が厳格に守られ、一人の人に全てを分からせない、情報を盗まれない仕組みになっていることに驚いた。
・著者が同僚に腹をたてて手を出してしまう(しかもほとんど反省も後悔もしていない)シーンがいくつか出てきたのにはびっくり。
・「一般的な料理のマニュアルに従った作り方から言えば、ちょっと足りないことやちょっと出すぎたようなことを、時と場合によって、素材の様子によって使い分ける。そういった微調整ができることが、料理人の能力の重要な部分だとぼくは思う。」・・・どの世界にも当てはまりそうですね。
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Author:管理人 ■民間企業勤務(情報技術系)。米国から帰国後、首都圏在住。 ■趣味:海外旅行、読書(経済・ビジネス書、歴史小説、ミステリー)、スポーツ観戦(野球、サッカー、フィギュアスケート)、マスコミ批判。
―― 書評よりも、自分用のメモ・備忘録に重点を置きます。おすすめできる書籍が中心です。


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